Roma mutfağının en ikonik soslarından biri olan garum, balıkların tuzla fermente edilmesiyle elde edilen keskin aromalı bir çeşnidir. Ancak çok az kişi, bu sosun köklerinin Anadolu'ya dayandığını ve antik Likya, İyonya bölgelerinde üretildiğini biliyor. Bugün unutulmuş bu lezzet, gastronomi tarihinin en ilginç hikayelerinden birine sahip.



Antik Çağda Garum Üretimi

Garum, özellikle Roma İmparatorluğu'nda lüks bir tüketim maddesiydi. Sardalya, uskumru veya hamsi gibi küçük balıklar, tuz ve baharatlarla birlikte güneş altında mayalanmaya bırakılırdı. Elde edilen sıvı, şarap ve zeytinyağıyla karıştırılarak yemeklere ekşi-umami bir tat katardı. Antik dönemde Efes, Knidos ve Antalya yakınlarındaki Antiphellos(Günümüz Kaş'ı), önemli garum üretim merkeziydi. 

Anadolu'nun Kayıp Lezzet Mirası

Arkeolojik bulgular, Anadolu'daki garum atölyelerinin Roma döneminde ne kadar değerli olduğunu gösteriyor. Öyle ki, sosun kalitesi üreticinin prestijini belirliyordu. Milattan sonra 79 yılında, Vezüv Yanardağı patlamasıyla yok olan Pompei'de bile Anadolu garumu yazan amphoralar bulunmuştur. Peki bu lezzet neden kayboldu? Bazı teoriler, Hristiyanlık döneminde aşırı tuzlu ve keskin kokulu olduğu için uygunsuz bulunmasını, bazıları ise Bizans'ın ekonomik çöküşüyle üretimin durmasını gösteriyor. 

Modern Mutfakta Garumun İzleri

Garum, bugün Güneydoğu Asya'da balık sosu(Tayland'da Nam Pla, İtalya'da colatura di alici) ismiyle sofralarda yer alıyor. Hatta İzmir'de bazı gurmeler, antik tarifleri canlandırmak için benzer fermente soslar üretimine devam ediyor.